Bitterstoffe in Pflanzen

Pflanzen können viel mehr als nur bitter schmecken

Sicher kennen Sie dieses Phänomen auch, dass wir häufig bitter schmeckende Lebensmittel meiden. Diese Reaktion ist ein evolutionsbedingter Schutzmechanismus, denn viele pflanzliche Giftstoffe besitzen einen bitteren Geschmack. Schmeckte eine Pflanze bitter, bedeutete das für unsere Vorfahren eine potentielle Gefahr.
Heute kaufen wir unsere Lebensmittel im Supermarkt und wir wissen genau, dass die Grapefruit oder der Chicorée nicht giftig sind. Dennoch greifen wir häufig zu anderen Salat- und Obstsorten, die weniger bitter schmecken. Warum wir aber auch bittere Lebensmittel in unsere tägliche Ernährung aufnehmen sollten, das erfahren Sie in diesem Artikel.

Was sind Bitterstoffe?

Als Bitterstoffe werden alle Substanzen zusammengefasst, die bitter schmecken, ungeachtet ihrer chemischen Struktur. Sie gehören zu verschiedenen chemischen Stoffgruppen, darunter zum Beispiel Isoprenoide, Glykoside, Phenole, Polyphenole, Aminosäuren, Saponine und Alkaloide. Bitterstoffe zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen, mit denen sich die Pflanze in erster Linie vor Fraßfeinden schützt. Typische Beispiele für bitter schmeckende Pflanzen sind Artischocke, Chicorée, Curcuma, Endivie, Grapefruit, Kaffee, Löwenzahn, Pastinake, Rosenkohl oder Rucola.

Um die Intensität der einzelnen Bitterstoffe voneinander abzugrenzen, wird der sogenannte Bitterwert als Maßzahl herangezogen. Dieser Wert gibt an, wie stark oder schwach eine bittere Verbindung geschmacklich wahrgenommen werden kann. Ein Bitterwert von 5.000 bedeutet zum Beispiel, dass 1 Gramm der bitteren Substanz verdünnt in 5.000 Milliliter Wasser gerade noch bitter schmeckt. Als bitterste natürliche Substanz gilt das Amarogentin, ein Bitterstoff aus den Wurzeln des Gelben Enzians (Gentiana lutea), mit einem Bitterwert von 58.000.000. Zum Vergleich: Koffein hat einen Bitterwert von nur 8. In der Tabelle sind beispielhaft einige bittere Pflanzen und ihre Bitterwerte aufgelistet.

Wie wir bitter schmecken

Bitter ist die stärkste Geschmacksqualität, die wir wahrnehmen können. Mehr als 2.000 Geschmacksknospen für bitter besitzt ein Erwachsener. Bei Kindern sind es sogar wesentlich mehr, womit sich auch erklären lässt, warum Kinder häufig sehr viel empfindlicher auf Bitterstoffe reagieren als Erwachsene. Mit fortschreitendem Alter nimmt die Anzahl der Bitterrezeptoren zunehmend ab und damit auch die Geschmacksempfindlichkeit. Wie empfindlich wir auf Bitterstoffe reagieren, ist sehr individuell und hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab, darunter zum Beispiel die Speichelzusammensetzung, das Lebensalter und der Gesundheitszustand. In der Schwangerschaft, bei Rauchern und sogar unter Stress ist die Empfindung für bitter stark herabgesetzt.

Mehr als 50 unterschiedliche Rezeptoren (Erkennungs- und Andockstellen) für Bitterstoffe wurden bereits identifiziert und das nicht nur auf der Zunge und im Mund. Auch im Magen, im Darm, in der Harnblase, in der Haut und sogar im Gehirn wurden Bitterstoffrezeptoren ausfindig gemacht. Sie besitzen ein breites Spektrum spezifischer Erkennungszonen, sodass zahlreiche Bitterstoffe mit den unterschiedlichsten chemischen Strukturen wahrgenommen werden können.
Nachdem die Bitterstoffe an ihre entsprechenden Rezeptoren angedockt sind, wird dieses Signal über Nervenfasern zum Gehirn weitergeleitet. Dieses verarbeitet und interpretiert die erhaltenen Informationen und löst das Geschmacksempfinden aus.

Anwendung in der traditionellen Heilkunde

„Was bitter dem Mund, ist dem Magen gesund“ besagt eine alte Volksweisheit. In der ayurvedischen Heilkunde und der traditionellen chinesischen Medizin werden Bitterstoffe und bittere Extrakte schon lange zur Linderung von Magenbeschwerden, Gallen- und Verdauungsproblemen eingesetzt. Angefangen beim griechischen Arzt Hippokrates (460 bis 377 vor Christi), der Fasten und die Anwendung bitterer Kräuter zur Prävention und Heilung vielerlei Beschwerden empfahl, über Hildegard von Bingen (1098 bis 1179) bis hin zu Henri Leclerc (1870 bis 1955), der den Begriff der Phytotherapie prägte – seit Jahrtausenden nehmen bittere Pflanzen, wie zum Beispiel Wermut, Artischocke und Löwenzahn, in Kräuterbüchern einen zentralen Platz ein. Auch erkrankte Tiere heilen sich instinktiv mit Bitterstoffen. Schafe, die an Übelkeit leiden, fressen die bitter schmeckende Schafgarbe, die sie normalerweise auf der Wiese stehen lassen.

Mit der Entwicklung moderner Analysemethoden in den Naturwissenschaften konnten erste Bitterkomponenten in Heilkräutern identifiziert und isoliert werden, sodass sich Anfang des 20. Jahrhunderts ein umfangreiches Wissen über bittere Substanzen entwickelte. Über physiologische Wirkungen war jedoch lange Zeit nur wenig bekannt. Aus vielen Obst- und Gemüsesorten wurden die Bitterstoffe sogar zugunsten eines angenehmeren, milderen Geschmacks herausgezüchtet und gewannen erst in den letzten Jahren aufgrund ihrer vielfach beschriebenen positiven Wirkungen wieder an Bedeutung.

Bitterstoffe nehmen Einfluss auf die gesamte Verdauungstätigkeit. Sie fördern die Verdauung, indem Sie nicht nur die Produktion der Verdauungssäfte anregen, sondern auch die motorische Leistung des Magens und der Gallenblase unterstützen.

Aperitif und Digestif

Aufgrund dieser Eigenschaften sind Bitterstoffe in Getränken häufig ein fester Bestandteil unserer Esskultur.
Bei einem Aperitif handelt es sich meist um ein alkoholisches Getränk, das vor dem Essen konsumiert wird. Der Begriff kommt vom französischen „apéritif“ und bedeutet „Magenöffner“. Im medizinischen Kontext bezeichnet der Begriff ein appetitanregendes Mittel, das auf bitteren Pflanzenstoffen basiert.
Ein Digestif, auch als „Verdauungsschnaps“ bekannt, wird hingegen nach einer Mahlzeit getrunken. Die Einnahme von Bitterstoffen soll die anschließende Verdauung fördern, indem sie die Freisetzung von Verdauungssäften aus Leber und Bauchspeicheldrüse anregen.

Übrigens:

Die Akzeptanz für bittere Geschmäcker trainieren und erlernen wir mit zunehmendem Alter. Wenn uns ein bestimmtes Lebensmittel nicht schmeckt, können wir unsere Geschmacksnerven austricksen, indem wir beispielsweise mehrere Lebensmittel und unterschiedliche Geschmacksrichtungen kombinieren. So ein multisensorisches Geschmackserlebnis hilft dabei, unangenehmere Geschmäcker zu überdecken und in eine Gesamtkomposition einzubinden, die wir mögen. Mehr Informationen zu unserem Geschmackssinn finden Sie in unserem Magazin.