Welche Rolle spielt Roter Reis in einer ausgewogengen Ernährung?

Dr. med. Jan Brünsing ist Facharzt für Innere Medizin und Ernährungsmedizin. Seit Mai 2020 leitet der Internist als Inhaber – zusammen mit seinem Kollegen Dr. Dhaksanan Thiruchittampalam – die Praxis für Innere Medizin in der Mediapark-Klinik in Köln. Zuvor arbeitete Brünsing als leitender Oberarzt im Notfallzentrum am Krankenhaus Merheim. Die moderne Ernährungstherapie ist für Dr. med. Jan Brünsing ein unverzichtbares, ergänzendes Element seiner täglichen medizinischen Arbeit.

Was ist Roter Reis?

BioProphyl: Dr. Brünsing, Sie sind Facharzt für Innere Medizin und Ernährungsmedizin. Könnten Sie uns bitte erklären, was Roter Reis ist und was fermentierte Lebensmittel so besonders macht?

Jan Brünsing: Roter fermentierter Reis, auch als “Roter Hefe-Reis” oder “Hong” bekannt, ist eine besondere Art von Reis, der durch Fermentation mit einem speziellen Pilz namens Monascus purpureus hergestellt wird. Dieser Pilz verleiht dem Reis seine charakteristische rote Farbe und hat einige besondere Eigenschaften: Roter fermentierter Reis hat eine tiefrote Farbe und kann je nach Fermentationsdauer und -prozess auch verschiedene Nuancen aufweisen.

In Bezug auf den Geschmack kann er leicht süßlich bis leicht säuerlich sein und weist oft einen dezenten, fermentierten Geschmack auf. Er hat übrigens nichts mit dem Carmague-Reis aus Frankreich zu tun – dieser Verwechslung ist schon eine meiner Patient:innen erlegen. Dieser ist lediglich rötlich gefärbt, allerdings nicht fermentiert. Im Gegensatz dazu wird roter fermentierter Reis traditionell in der chinesischen Küche verwendet und dient als Farb- und Geschmackszusatz in verschiedenen Gerichten, insbesondere in Fleischgerichten und Saucen.

Er wird auch zur Herstellung von rotem Reiswein und anderen alkoholischen Getränken verwendet. Roter fermentierter Reis enthält natürliche Verbindungen, die als Monacoline bekannt sind. Diese Inhaltsstoffe stoßen zunehmend auf das Interesse aktueller Forschungen – und sind einer der Gründe, warum roter fermentierter Reis als Superfood gilt.

Fermentierte Lebensmittel in der Ernährung

BioProphyl: Roter Reis ist ja nur eines vieler fermentierter Lebensmittel, die hierzulande erhältlich sind. Welche Rolle können fermentierte Lebensmittel insgesamt in der Ernährung spielen?

Jan Brünsing: Fermentierte Lebensmittel sind zunächst durch ein charakteristisches, fein-säuerliches Aroma gekennzeichnet. Daher sind sie eine beliebte Zutat für Feinschmecker. Jeder meiner Patient:innen kennt sicher noch Sauerkraut oder eingelegte saure Gurken. Die Palette ist mit Kimchi, Joghurt, Kefir, Tempeh, Apfelessig oder Miso noch viel breiter. Viele fermentierte Lebensmittel enthalten probiotische Bakterien (wenn diese nicht pasteurisiert sind). Interessant in diesem Zusammenhang: Im Darm können sich diese probiotischen Kulturen aus fermentierten Lebensmitteln ansiedeln. Ursprünglich wurde der natürliche Vorgang der Fermentation entdeckt und dann als eine Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln genutzt. Durch den Fermentationsprozess können Lebensmittel länger gelagert werden, ohne dass die Qualität oder der Geschmack beeinträchtigt werden.

Fermentation kann den Geschmack und die Textur von Lebensmitteln verbessern oder verändern. Bei Brot kennt es fast jeder: Die Fermentation von Teigprodukten wie Sauerteigbrot gibt einen charakteristischen Geschmack und eine bessere Textur.

Roter Reis eine Quelle von Mikronährstoffen und Antioxidantien?

BioProphyl: Roter Reis wird oft als Quelle von Mikronährstoffen und Antioxidantien betrachtet. Wie passen diese Eigenschaften in eine gesunde und ausgewogene Ernährung?

Jan Brünsing: Durch die Fermentation erreicht man einen besseren Aufschluss der Nahrungsbestandteile und damit dann eine erhöhte Nährstoffverfügbarkeit: Die Fermentation kann so die Verfügbarkeit von Nährstoffen in Lebensmitteln erhöhen. Beispielsweise können aus fermentiertem Kohl (Sauerkraut) mehr Vitamine und Mineralien aufgenommen werden als aus rohem Kohl. Roter Reis im Speziellen ist reich an Magnesium und Zink, enthält Anthocyane (sekundäre Pflanzenstoffe) und viele Ballaststoffe. Alles Inhaltsstoffe, die bei vielen Menschen zu wenig auf dem Teller repräsentiert sind.

Ernährung in der Prävention und Behandlung chronischer Erkrankungen

BioProphyl: Als Facharzt für Innere Medizin befassen Sie sich auch mit der Prävention und Behandlung von chronischen Erkrankungen. Können Sie uns erklären, welchen Einfluss hier eine gesunde und ausgewogene Ernährung hat?

Jan Brünsing: Wenn wir akute Leiden in unserer Praxis einmal außen vorlassen, behandeln wir fach- und hausärztlich-internistisch fast nur noch die Folgen von unserem „fehlgeleiteten“ Wohlstand. Die meisten Patient:innen leiden nach vielen Jahren der Bewegungsarmut und Fehl- und Überernährung massiv. Erst wenn die ersten manifesten Diagnosen wie Diabetes mellitus Typ 2, Fettlebererkrankungen (NASH), Bluthochdruck oder Darmleiden auftreten, werden manche Patient:innen erst richtig wach. Und es ist nicht so, dass wir nicht vorher schon liebevoll und gleichzeitig eindringlich auf diese Probleme hinweisen.

Eine gesunde, nährstoffreiche und ausgewogene Ernährung ist ein grundlegender, präventiver Faktor bezüglich Übergewicht und Co. Fast alle Patient:innen erleben auch einen maximalen Zugewinn an Wohlbefinden. Es ist fast „lustig“, wenn uns die Behandelten nach einigen Wochen mit neuem Ernährungskonzept die Errungenschaften wie bessere Verdauung, weniger Gelenkschmerzen oder bessere Fitness wie Ihre eigene „Entdeckung“ regelrecht anpreisen. So macht es aber Spaß, wenn man es nicht macht, weil der Arzt es gepredigt hat, sondern weil man sich tatsächlich selbst etwas Gutes tut.

Vorteile und Herausforderungen von Roter Reis in einer ausgewogenen Ernährung

BioProphyl: Welche möglichen Vorteile und Herausforderungen sehen Sie bei der Einbindung von Roter Reis in eine ausgewogene Ernährung?

Jan Brünsing: Roter Reis kann aus meiner Sicht als fermentiertes Lebensmittel ein Ernährungskonzept sinnvoll ergänzen. Die Betonung liegt auf ‚Konzept‘: Ich bin ein Freund davon, Patient:innen zunächst mit Ernährungstagebuch, Bewegungsprotokoll und auch seinen „Lastern“ zu verstehen und dann ein Konzept zur Verbesserung aufzustellen, welches auch klare und realistische (Therapie-/Gewichts-)Ziele definiert.

Ernährung in der Adipositas-Therapie

BioProphyl: Sie bieten auch eine Adipositas-Therapie an. Welchen Stellenwert nimmt hier die Ernährung ein und welche individuellen Aspekte sind zu berücksichtigen?

Jan Brünsing: Ernährung ist oft der Schlüssel, aber nicht die einzige Stellschraube. An Adipositas Erkrankte brauchen viel Beratung, erfordern Zeit in der Betreuung und eine enge Anbindung an den Behandler.

Tatsächlich nutzen wir in unserer Praxis verschiedene Konzepte – eben individuell angepasst an den Patienten. Wir haben bei einigen Patient:innen Erfolge mit einer App-basierten verhaltenstherapeutischen Begleitung „gefeiert“, gleichzeitig könnte ich Ihnen aber Erkrankte nennen, die mit dieser Lösung kein Gramm verlieren würden. Bei schwerster Adipositas mit drohenden oder bereits bestehenden Folgeerkrankungen nutzen wir auch medikamentöse Methoden mit GLP-1-Analoga (Semaglutid und andere).

Ernährung ist aber immer die Säule, wo oft in der Patientengeschichte am meisten „schief gelaufen“ ist. Ob wissentlich oder nicht, ob aus Faulheit oder fehlender Kreativität beim Einkaufen oder Kochen oder aus Verhaltensstörungen: Einen schwer adipösen Menschen mit komplett gesundem Ernährungstagebuch habe ich bisher nicht erlebt.

Roter Reis in die Ernährung integrieren

BioProphyl: Zum Abschluss, Dr. Brünsing, könnten Sie uns einige Ihrer Empfehlungen für Menschen geben, die Roter Reis in ihre Ernährung integrieren möchten, insbesondere im Hinblick auf Ihre Fachexpertise?

Jan Brünsing: Ich rate bei Lebensmitteln wie rotem Reis, die es bei uns nicht in kontrollierter Qualität gibt, zur gezielten Verwendung von Nahrungsmittelergänzungsmitteln. Roter Reis aus dem Asia-Markt hat oft eine sehr wechselnde Qualität und ist auch geschmacklich nicht immer einfach in die europäische Küche zu integrieren. Zudem können falsch fermentierte Produkte Mykotoxine wie Citrinin enthalten, die schädliche Wirkungen auf uns haben.