Plantaardige oliën vergeleken: koude persing vs. industriële olieproductie

Hoe worden plantaardige oliën industrieel geproduceerd?

Bij de industriële olieproductie staat het zo volledig mogelijk winnen van de olie die in de grondstof aanwezig is centraal. Daarvoor doorlopen de uitgangsstoffen – bijvoorbeeld koolzaad of zonnebloempitten – meerdere op elkaar afgestemde verwerkingsstappen.

Eerst worden de grondstoffen gereinigd, verkleind en, afhankelijk van het proces, licht verwarmd. Door de warmte kunnen de oliehoudende cellen beter worden geopend, waardoor de daaropvolgende mechanische persing efficiënter wordt. Omdat er in het persresidu meestal nog een aanzienlijk aandeel olie achterblijft, zetten veel fabrikanten in een volgende stap in op de zogenaamde oplosmiddelextractie.

Hexaan bij oliewinning: wat zit erachter?

Het meest gebruikte oplosmiddel bij de industriële winning van plantaardige olie is hexaan. Hexaan is een organisch oplosmiddel dat olie bijzonder efficiënt uit oliehoudende zaden en persresten kan oplossen. Daardoor kan de opbrengst ten opzichte van een puur mechanische persing aanzienlijk worden verhoogd.

Na de extractie wordt het hexaan technisch weer volledig verwijderd en teruggewonnen. In de Europese Unie is het gebruik van extractieoplosmiddelen onderworpen aan wettelijke voorschriften; de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) beoordeelt hun veiligheid regelmatig. Koudgeperste oliën slaan deze verwerkingsstap in principe over – dat is een wezenlijk kenmerk dat ze onderscheidt van industrieel gewonnen oliën.

Raffinage: wat gebeurt er na de extractie?

De na persing en extractie gewonnen ruwe olie wordt doorgaans nog geraffineerd. Raffinage is een meerstapsproces waarbij ongewenste begeleidende stoffen worden verwijderd. Het doel is een stabiele, milde en neutraal smakende olie die geschikt is voor een breed scala aan toepassingen.

De belangrijkste raffinagestappen in één oogopslag:

• Ontslijming: bepaalde begeleidende stoffen zoals fosfolipiden worden verwijderd.
• Neutralisatie: vrije vetzuren worden verminderd, wat de houdbaarheid verbetert.
• Bleken: de olie wordt lichter gemaakt; bepaalde kleurstoffen worden verwijderd.
• Deodorisatie: ongewenste geur- en smaakstoffen worden onder hitte en vacuüm verwijderd.

Geraffineerde oliën zijn door dit proces bijzonder veelzijdig inzetbaar en zeer stabiel. Door de intensieve verwerking gaat echter een deel van het oorspronkelijke aroma verloren, evenals bepaalde natuurlijke begeleidende stoffen die nog in de ruwe olie aanwezig waren.

Koude persing: zorgvuldige winning met karakter

Bij koude persing wordt de olie uitsluitend mechanisch gewonnen. De grondstoffen worden geperst zonder dat daarbij oplosmiddelen worden gebruikt of er sterke warmtetoevoer plaatsvindt. Het doel is een zo zorgvuldig mogelijke verwerking die het natuurlijke karakter van de grondstof bewaart.

Na het persen wordt de gewonnen olie meestal alleen gefilterd of door sedimentatie – dus het natuurlijk bezinken van zwevende deeltjes – geklaard. Zo blijven veel natuurlijke bestanddelen behouden die in belangrijke mate verantwoordelijk zijn voor kleur, geur en smaak.

Wist u dat? Koudgeperste oliën hebben vaak een intensiever aroma dan geraffineerde oliën. Dat komt doordat natuurlijke plantaardige begeleidende stoffen door de zorgvuldige verwerking grotendeels behouden blijven.

Koolzaadolie: de meest gebruikte spijsolie in Europa

Koolzaadolie is in Duitsland en Europa de meest gebruikte spijsolie. Dat komt vooral door haar veelzijdigheid: geraffineerde koolzaadolie is licht van kleur, mild van smaak en vrijwel neutraal van aroma. Ze is uitstekend geschikt om te bakken, braden en stoven – overal waar de eigen smaak van de olie niet mag domineren.

Koolzaadolie behoort tot de oliën die door de Duitse Vereniging voor Voeding (DGE) uitdrukkelijk worden aanbevolen. De DGE raadt aan om plantaardige oliën de voorkeur te geven en noemt koolzaadolie en margarines die daarvan zijn gemaakt als bijzonder geschikte keuze. Dat komt vooral door haar evenwichtige vetzuursamenstelling en haar veelzijdige gebruik in de keuken.

Koudgeperste koolzaadolie is een heel andere ervaring. Ze heeft een goudgele tot diepgele kleur en een uitgesproken, licht nootachtig aroma. Juist daarom wordt ze bij voorkeur gebruikt voor salades, dressings, dips en koude gerechten waarbij de eigen smaak bewust naar voren mag komen. Voor bakken bij hoge temperaturen is koudgeperste koolzaadolie minder geschikt, omdat de natuurlijke begeleidende stoffen gevoeliger reageren op hitte.

Olijfolie: de mediterrane klassieker – rechtstreeks uit de vrucht gewonnen

Olijfolie neemt onder de plantaardige oliën een bijzondere positie in: in tegenstelling tot de meeste andere spijsoliën wordt zij niet uit zaden, maar rechtstreeks uit de vrucht – de olijf – gewonnen. Hoogwaardige extra vierge olijfolie ontstaat daarbij uitsluitend door mechanische procedures, zonder gebruik van oplosmiddelen of raffinage.

Het aroma van extra vierge olijfolie is karakteristiek en veelzijdig – afhankelijk van de olijfsoort en herkomstregio varieert het van mild-fruitig en boterachtig tot krachtig-peperig en intens grasachtig. De kleur varieert tussen diep goudgeel en groengeel, afhankelijk van het oogstmoment en de soort.

Geraffineerde olijfolie daarentegen is duidelijk milder en neutraler van smaak. Ze wordt overal gebruikt waar het typische olijfkarakter minder op de voorgrond moet staan – of waar stabiliteit en een neutraal aroma gewenst zijn.

Arganolie: het vloeibare goud uit Marokko

Arganolie geldt als een van de zeldzaamste en meest waardevolle plantaardige oliën ter wereld. Ze wordt gewonnen uit de pitten van de arganboom (Argania spinosa), die uitsluitend in het zuidwesten van Marokko in de zogenaamde arganregio voorkomt – een UNESCO-biosfeerreservaat.

De productie is traditioneel zeer arbeidsintensief: de harde vruchten moeten worden opengebroken, de pitten zorgvuldig met de hand worden verwijderd en verwerkt. Voor gebruik als spijsolie worden de arganpitten vóór het persen vaak licht geroosterd. Dit roosterproces is verantwoordelijk voor het typisch nootachtige, licht rokerige aroma dat arganolie zo onmiskenbaar maakt.

Koudgeperste arganolie heeft een intense goudgele kleur en wordt zowel als aromatisch ingrediënt in de keuken als traditioneel in cosmetica gewaardeerd. Wie arganolie gebruikt om te koken, gebruikt haar het best koud of lauwwarm om het fijne aroma te behouden.

Kokosolie: veelzijdige plantaardige olie met tropisch karakter

Kokosolie is een plantaardige olie met een heel eigen karakter. Ze wordt gewonnen uit het vruchtvlees van rijpe kokosnoten en wordt zowel in de keuken als in de lichaamsverzorging veel gebruikt. Afhankelijk van de productiemethode onderscheidt men vooral vierge kokosolie en geraffineerde kokosolie.

Vierge kokosolie wordt bijzonder zorgvuldig gewonnen en behoudt daardoor haar typische kokosaroma. Geraffineerde kokosolie is daarentegen meestal milder tot vrijwel geurloos en is vooral geschikt wanneer een neutrale olie gewenst is. Voor beide varianten geldt: de verwerking beïnvloedt niet alleen de smaak, maar ook het karakter en het toepassingsgebied van de olie.

Kokosolie is bij kamertemperatuur vaak vast of halfvast en wordt pas bij hogere temperaturen vloeibaar. Deze eigenschap maakt haar in de keuken goed doseerbaar en gemakkelijk te gebruiken in veel recepten. Vooral populair is kokosolie voor gebak, Aziatische gerechten, zoete gerechten en recepten waarbij een subtiele kokossmaak uitdrukkelijk gewenst is.

Wie bewust voor kokosolie kiest, let meestal op herkomst, productiemethode en gebruiksdoel. Vooral in de vergelijking tussen vierge, koudgeperste en geraffineerde kokosolie wordt duidelijk hoe sterk de manier van verwerken de smaak en sensorische eigenschappen kan beïnvloeden.

Koudgeperst of geraffineerd – welke olie past waarvoor?

Beide productiemethoden hebben hun bestaansrecht – ze dienen alleen verschillende doelen. De keuze hangt vooral af van het geplande gebruik.

Geraffineerde oliën zijn bijzonder stabiel, hittebestendig en neutraal van smaak. Ze zijn ideaal voor bakken en braden bij hoge temperaturen en voor alle bereidingen waarbij een neutrale olie gewenst is. Koudgeperste oliën daarentegen staan voor een zorgvuldigere verwerking en een natuurlijk, oorspronkelijk karakter. Ze brengen aanzienlijk meer eigen smaak mee en worden vaak bewust als aromatisch ingrediënt gebruikt – niet alleen als kookmedium, maar als smaakcomponent van het gerecht.

Of het nu gaat om koolzaadolie, olijfolie of arganolie: de manier van produceren beïnvloedt smaak, kleur, hittestabiliteit en het volledige karakter van een olie. Wie de natuurlijke oorsprong van een plantaardige olie bijzonder waardeert, let daarom vaak bewust op zorgvuldige winning en hoogwaardige grondstoffen.