Pflanzliche Öle im Vergleich: Kaltpressung vs. industrielle Ölproduktion

Wie werden Pflanzenöle industriell hergestellt?

Bei der industriellen Ölproduktion steht die möglichst vollständige Gewinnung des im Rohstoff enthaltenen Öls im Mittelpunkt. Dafür durchlaufen die Ausgangsstoffe – zum Beispiel Rapssamen oder Sonnenblumenkerne – mehrere aufeinander abgestimmte Verarbeitungsschritte.

Zuerst werden die Rohstoffe gereinigt, zerkleinert und je nach Verfahren leicht erwärmt. Durch die Wärme lassen sich die ölhaltigen Zellen besser öffnen, was die anschließende mechanische Pressung effizienter macht. Da im Pressrückstand meist noch ein erheblicher Anteil an Öl verbleibt, setzen viele Hersteller in einem weiteren Schritt auf die sogenannte Lösungsmittelextraktion.

Hexan in der Ölgewinnung: Was steckt dahinter?

Das am häufigsten eingesetzte Lösungsmittel in der industriellen Pflanzenölgewinnung ist Hexan. Hexan ist ein organisches Lösungsmittel, das Öl besonders effizient aus ölhaltigen Samen und Pressrückständen herauslösen kann. Dadurch lässt sich die Ausbeute gegenüber einer rein mechanischen Pressung deutlich erhöhen.

Nach der Extraktion wird das Hexan technisch wieder vollständig entfernt und zurückgewonnen. In der Europäischen Union unterliegt der Einsatz von Extraktionslösungsmitteln gesetzlichen Vorgaben; die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertet ihre Sicherheit regelmäßig. Kaltgepresste Öle verzichten grundsätzlich auf diesen Verarbeitungsschritt – das ist ein wesentliches Merkmal, das sie von industriell gewonnenen Ölen unterscheidet.

Raffination: Was passiert nach der Extraktion?

Das nach Pressung und Extraktion gewonnene Rohöl wird in der Regel noch raffiniert. Die Raffination ist ein mehrstufiger Prozess, bei dem unerwünschte Begleitstoffe entfernt werden. Ziel ist ein stabiles, mildes und geschmacksneutrales Öl, das sich für ein breites Verwendungsspektrum eignet.

Die wichtigsten Raffinationsschritte im Überblick:

• Entschleimung: Bestimmte Begleitstoffe wie Phospholipide werden entfernt.
• Neutralisation: Freie Fettsäuren werden reduziert, was die Haltbarkeit verbessert.
• Bleichen: Das Öl wird aufgehellt; bestimmte Farbstoffe werden entfernt.
• Desodorierung: Unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe werden unter Hitze und Vakuum entfernt.

Raffinierte Öle sind durch diesen Prozess besonders vielseitig einsetzbar und sehr stabil. Durch die intensive Verarbeitung gehen jedoch ein Teil des ursprünglichen Aromas sowie bestimmte natürliche Begleitstoffe verloren, die im Rohöl noch enthalten waren.

Kaltpressung: Schonende Gewinnung mit Charakter

Bei der Kaltpressung wird das Öl ausschließlich mechanisch gewonnen. Die Rohstoffe werden gepresst, ohne dass dabei Lösungsmittel eingesetzt werden oder eine starke Wärmezufuhr stattfindet. Ziel ist eine möglichst schonende Verarbeitung, die den natürlichen Charakter des Rohstoffs bewahrt.

Nach dem Pressen wird das gewonnene Öl meist nur gefiltert oder durch Sedimentation – also natürliches Absetzen von Schwebstoffen – geklärt. So bleiben viele natürliche Bestandteile erhalten, die maßgeblich für Farbe, Geruch und Geschmack verantwortlich sind.

Wussten Sie schon? Kaltgepresste Öle besitzen häufig ein intensiveres Aroma als raffinierte Öle. Das liegt daran, dass natürliche Pflanzenbegleitstoffe durch die schonende Verarbeitung weitgehend erhalten bleiben.

Rapsöl: Das meistverwendete Speiseöl in Europa

Rapsöl ist in Deutschland und Europa das am häufigsten verwendete Speiseöl. Das liegt vor allem an seiner Vielseitigkeit: Raffiniertes Rapsöl ist hell, mild im Geschmack und nahezu neutral im Aroma. Es eignet sich hervorragend zum Braten, Backen und Dünsten – überall dort, wo der Eigengeschmack des Öls nicht dominieren soll.

Rapsöl zählt zu den Ölen, die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ausdrücklich empfohlen werden. Die DGE rät dazu, pflanzliche Öle zu bevorzugen und nennt Rapsöl sowie daraus hergestellte Margarinen als besonders geeignete Wahl. Das liegt vor allem an seiner ausgewogenen Fettsäurezusammensetzung und seiner vielseitigen Verwendung in der Küche.

Kaltgepresstes Rapsöl ist ein ganz anderes Erlebnis. Es besitzt eine goldgelbe bis tiefgelbe Farbe und ein ausgeprägtes, leicht nussiges Aroma. Gerade deshalb wird es bevorzugt für Salate, Dressings, Dips und kalte Speisen eingesetzt, bei denen der Eigengeschmack bewusst zur Geltung kommen soll. Für das Braten bei hohen Temperaturen ist kaltgepresstes Rapsöl weniger geeignet, da die natürlichen Begleitstoffe empfindlicher auf Hitze reagieren.

Olivenöl: Der mediterrane Klassiker – direkt aus der Frucht gewonnen

Olivenöl nimmt unter den Pflanzenölen eine besondere Stellung ein: Im Gegensatz zu den meisten anderen Speiseölen wird es nicht aus Samen, sondern direkt aus der Frucht – der Olive – gewonnen. Hochwertiges natives Olivenöl extra entsteht dabei ausschließlich durch mechanische Verfahren, ohne den Einsatz von Lösungsmitteln oder Raffination.

Das Aroma von nativem Olivenöl extra ist charakteristisch und vielseitig – je nach Olivensorte und Herkunftsregion reicht es von mild-fruchtig und butterartig bis hin zu kräftig-pfeffrig und intensiv-grasig. Die Farbe variiert zwischen tiefem Goldgelb und Grünlich-Gelb, abhängig vom Erntezeitpunkt und der Sorte.

Raffiniertes Olivenöl hingegen ist deutlich milder und neutraler im Geschmack. Es wird überall dort eingesetzt, wo der typische Olivencharakter weniger im Vordergrund stehen soll – oder wo Stabilität und ein neutrales Aroma gefragt sind.

Arganöl: Das flüssige Gold aus Marokko

Arganöl gilt als eines der seltensten und wertvollsten Pflanzenöle der Welt. Es wird aus den Kernen des Arganbaums (Argania spinosa) gewonnen, der ausschließlich im Südwesten Marokkos in der sogenannten Arganregion heimisch ist – einem UNESCO-Biosphärenreservat.

Die Herstellung ist traditionell sehr arbeitsintensiv: Die hartschaligen Früchte müssen aufgebrochen, die Kerne sorgfältig von Hand entnommen und verarbeitet werden. Für die Verwendung als Speiseöl werden die Arganmandeln vor dem Pressen häufig leicht geröstet. Dieser Röstprozess ist für das typisch nussige, leicht rauchige Aroma verantwortlich, das Arganöl so unverwechselbar macht.

Kaltgepresstes Arganöl besitzt eine intensive goldgelbe Farbe und wird sowohl als aromatische Zutat in der Küche als auch traditionell in der Kosmetik geschätzt. Wer Arganöl zum Kochen verwendet, setzt es am besten kalt oder lauwarm ein, um das feine Aroma zu erhalten.

Kokosöl: Vielseitiges Pflanzenöl mit tropischem Charakter

Kokosöl ist ein Pflanzenöl mit ganz eigenem Charakter. Es wird aus dem Fruchtfleisch reifer Kokosnüsse gewonnen und ist sowohl in der Küche als auch in der Körperpflege weit verbreitet. Je nach Herstellungsverfahren unterscheidet man vor allem zwischen nativem Kokosöl und raffiniertem Kokosöl.

Natives Kokosöl wird besonders schonend gewonnen und behält dadurch sein typisches Kokosaroma. Raffiniertes Kokosöl ist dagegen meist milder bis nahezu geruchsneutral und eignet sich vor allem dann, wenn ein neutrales Öl gewünscht ist. Für beide Varianten gilt: Die Verarbeitung beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch den Charakter und den Einsatzbereich des Öls.

Kokosöl ist bei Raumtemperatur häufig fest oder halb fest und wird erst bei höheren Temperaturen flüssig. Diese Eigenschaft macht es in der Küche gut dosierbar und in vielen Rezepten leicht einsetzbar. Besonders beliebt ist Kokosöl für Backwaren, asiatische Gerichte, Süßspeisen und Rezepte, bei denen ein feiner Kokosgeschmack ausdrücklich gewünscht ist.

Wer Kokosöl bewusst auswählt, achtet meist auf Herkunft, Herstellungsverfahren und Verwendungszweck. Gerade im Vergleich zwischen nativem, kaltgepresstem und raffiniertem Kokosöl zeigt sich, wie stark die Art der Verarbeitung den Geschmack und die sensorischen Eigenschaften beeinflussen kann.

Kaltgepresst oder raffiniert – welches Öl passt wofür?

Beide Herstellungsverfahren haben ihre Berechtigung – sie erfüllen nur unterschiedliche Zwecke. Die Entscheidung hängt vor allem vom geplanten Verwendungszweck ab.

Raffinierte Öle sind besonders stabil, hitzefest und geschmacksneutral. Sie eignen sich ideal für das Braten und Backen bei hohen Temperaturen sowie für alle Zubereitungen, bei denen ein neutrales Öl gewünscht wird. Kaltgepresste Öle dagegen stehen für eine schonendere Verarbeitung und einen natürlichen, ursprünglichen Charakter. Sie bringen deutlich mehr Eigengeschmack mit und werden häufig ganz bewusst als aromatische Zutat eingesetzt – nicht nur als Kochmedium, sondern als geschmackliche Komponente des Gerichts.

Ob Rapsöl, Olivenöl oder Arganöl: Die Art der Herstellung beeinflusst Geschmack, Farbe, Hitzestabilität und den gesamten Charakter eines Öls. Wer den natürlichen Ursprung eines Pflanzenöls besonders schätzt, achtet daher häufig bewusst auf schonende Gewinnung und hochwertige Rohstoffe.