Aceites vegetales en comparación: prensado en frío vs. producción industrial de aceite

¿Cómo se producen industrialmente los aceites vegetales?

En la producción industrial de aceite, el objetivo principal es extraer de la forma más completa posible el aceite contenido en la materia prima. Para ello, las materias primas – por ejemplo semillas de colza o semillas de girasol – pasan por varias etapas de procesamiento coordinadas entre sí.

Primero, las materias primas se limpian, se trituran y, según el procedimiento, se calientan ligeramente. El calor permite abrir mejor las células que contienen aceite, lo que hace más eficiente el posterior prensado mecánico. Como en el residuo de prensado suele quedar todavía una proporción considerable de aceite, muchos fabricantes recurren en un paso adicional a la llamada extracción con disolventes.

Hexano en la extracción de aceite: ¿qué hay detrás?

El disolvente más utilizado en la extracción industrial de aceites vegetales es el hexano. El hexano es un disolvente orgánico que puede extraer el aceite de forma especialmente eficiente de semillas oleaginosas y residuos de prensado. Esto permite aumentar claramente el rendimiento en comparación con un prensado puramente mecánico.

Tras la extracción, el hexano se elimina técnicamente por completo y se recupera. En la Unión Europea, el uso de disolventes de extracción está sujeto a requisitos legales; la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evalúa regularmente su seguridad. Los aceites prensados en frío prescinden por principio de este paso de procesamiento – esta es una característica esencial que los distingue de los aceites obtenidos industrialmente.

Refinado: ¿qué sucede después de la extracción?

El aceite crudo obtenido tras el prensado y la extracción suele refinarse posteriormente. El refinado es un proceso de varias etapas en el que se eliminan sustancias acompañantes no deseadas. El objetivo es obtener un aceite estable, suave y de sabor neutro, apto para una amplia variedad de usos.

Las etapas más importantes del refinado de un vistazo:

• Desgomado: se eliminan determinadas sustancias acompañantes, como los fosfolípidos.
• Neutralización: se reducen los ácidos grasos libres, lo que mejora la conservación.
• Blanqueo: el aceite se aclara; se eliminan determinados pigmentos.
• Desodorización: se eliminan sustancias no deseadas responsables del olor y del sabor mediante calor y vacío.

Gracias a este proceso, los aceites refinados son especialmente versátiles y muy estables. Sin embargo, debido al procesamiento intensivo, se pierde una parte del aroma original, así como determinadas sustancias naturales acompañantes que todavía estaban presentes en el aceite crudo.

Prensado en frío: extracción suave con carácter

En el prensado en frío, el aceite se obtiene exclusivamente por medios mecánicos. Las materias primas se prensan sin utilizar disolventes ni aplicar un fuerte aporte de calor. El objetivo es un procesamiento lo más suave posible, que preserve el carácter natural de la materia prima.

Después del prensado, el aceite obtenido suele filtrarse únicamente o aclararse por sedimentación – es decir, mediante la decantación natural de las partículas en suspensión. Así se conservan muchos componentes naturales que son determinantes para el color, el olor y el sabor.

¿Lo sabía? Los aceites prensados en frío suelen tener un aroma más intenso que los aceites refinados. Esto se debe a que los compuestos vegetales naturales se conservan en gran medida gracias al procesamiento suave.

Aceite de colza: el aceite alimentario más utilizado en Europa

El aceite de colza es el aceite alimentario más utilizado en Alemania y Europa. Esto se debe sobre todo a su versatilidad: el aceite de colza refinado es claro, de sabor suave y casi neutro en aroma. Es ideal para freír, hornear y cocinar al vapor – en todas aquellas preparaciones en las que el sabor propio del aceite no debe predominar.

El aceite de colza es uno de los aceites expresamente recomendados por la Sociedad Alemana de Nutrición (DGE). La DGE recomienda dar preferencia a los aceites vegetales y menciona el aceite de colza, así como las margarinas elaboradas a partir de él, como opciones especialmente adecuadas. Esto se debe principalmente a su composición equilibrada de ácidos grasos y a su uso versátil en la cocina.

El aceite de colza prensado en frío ofrece una experiencia completamente diferente. Tiene un color entre amarillo dorado y amarillo intenso, y un aroma pronunciado, ligeramente a nuez. Precisamente por ello se utiliza preferentemente para ensaladas, aliños, dips y platos fríos, en los que se desea resaltar conscientemente su sabor propio. Para freír a altas temperaturas, el aceite de colza prensado en frío es menos adecuado, ya que las sustancias naturales acompañantes reaccionan de forma más sensible al calor.

Aceite de oliva: el clásico mediterráneo – obtenido directamente del fruto

El aceite de oliva ocupa una posición especial entre los aceites vegetales: a diferencia de la mayoría de los demás aceites alimentarios, no se obtiene de semillas, sino directamente del fruto – la aceituna. El aceite de oliva virgen extra de alta calidad se obtiene exclusivamente mediante procedimientos mecánicos, sin el uso de disolventes ni refinado.

El aroma del aceite de oliva virgen extra es característico y versátil – según la variedad de aceituna y la región de origen, puede ir desde suave, afrutado y mantecoso hasta intenso, picante y marcadamente herbáceo. El color varía entre amarillo dorado profundo y amarillo verdoso, dependiendo del momento de la cosecha y de la variedad.

El aceite de oliva refinado, en cambio, es mucho más suave y neutro en sabor. Se utiliza allí donde el carácter típico de la oliva debe quedar menos en primer plano – o donde se requiere estabilidad y un aroma neutro.

Aceite de argán: el oro líquido de Marruecos

El aceite de argán se considera uno de los aceites vegetales más raros y valiosos del mundo. Se obtiene de las semillas del árbol de argán (Argania spinosa), que crece exclusivamente en el suroeste de Marruecos, en la llamada región del argán – una reserva de la biosfera de la UNESCO.

La elaboración es tradicionalmente muy laboriosa: los frutos de cáscara dura deben romperse, las semillas retirarse cuidadosamente a mano y procesarse. Para su uso como aceite alimentario, las semillas de argán suelen tostarse ligeramente antes del prensado. Este proceso de tostado es responsable del típico aroma a nuez, ligeramente ahumado, que hace tan inconfundible al aceite de argán.

El aceite de argán prensado en frío tiene un color amarillo dorado intenso y se aprecia tanto como ingrediente aromático en la cocina como tradicionalmente en la cosmética. Quien utiliza aceite de argán para cocinar lo emplea preferentemente en frío o tibio, para conservar su delicado aroma.

Aceite de coco: aceite vegetal versátil con carácter tropical

El aceite de coco es un aceite vegetal con un carácter muy propio. Se obtiene de la pulpa de cocos maduros y está muy extendido tanto en la cocina como en el cuidado corporal. Según el procedimiento de producción, se distingue principalmente entre aceite de coco virgen y aceite de coco refinado.

El aceite de coco virgen se obtiene de forma especialmente suave y conserva así su aroma típico a coco. El aceite de coco refinado, en cambio, suele ser más suave hasta casi inodoro y resulta especialmente adecuado cuando se desea un aceite neutro. Para ambas variantes se aplica lo siguiente: el procesamiento influye no solo en el sabor, sino también en el carácter y el ámbito de uso del aceite.

El aceite de coco suele estar sólido o semisólido a temperatura ambiente y solo se vuelve líquido a temperaturas más elevadas. Esta propiedad lo hace fácil de dosificar en la cocina y sencillo de utilizar en muchas recetas. El aceite de coco es especialmente popular para productos de repostería, platos asiáticos, postres y recetas en las que se desea expresamente un delicado sabor a coco.

Quien elige aceite de coco de forma consciente suele prestar atención al origen, el método de producción y la finalidad de uso. Precisamente al comparar aceite de coco virgen, prensado en frío y refinado se aprecia hasta qué punto el tipo de procesamiento puede influir en el sabor y las propiedades sensoriales.

Prensado en frío o refinado – ¿qué aceite es adecuado para qué?

Ambos métodos de producción tienen su razón de ser – simplemente cumplen propósitos diferentes. La decisión depende sobre todo del uso previsto.

Los aceites refinados son especialmente estables, resistentes al calor y de sabor neutro. Son ideales para freír y hornear a altas temperaturas, así como para todas las preparaciones en las que se desea un aceite neutro. Los aceites prensados en frío, en cambio, representan un procesamiento más suave y un carácter natural y original. Aportan mucho más sabor propio y a menudo se utilizan conscientemente como ingrediente aromático – no solo como medio de cocción, sino como componente de sabor del plato.

Ya sea aceite de colza, aceite de oliva o aceite de argán: el tipo de producción influye en el sabor, el color, la estabilidad al calor y el carácter general de un aceite. Quienes valoran especialmente el origen natural de un aceite vegetal suelen prestar atención de forma consciente a una extracción suave y a materias primas de alta calidad.